后厨变“透明” 食客更放心
通过“透明厨房”的玻璃窗可以清楚看到后厨卫生情况。吴英模 摄
■核心提示
上个月，北京市食药监局责任约谈餐饮企业海底捞，限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改，“明厨亮灶”话题再次引起社会关注。
什么是“明厨亮灶”？相信很多消费者都听说过，但到底是怎么样一种运行模式很多人或许一知半解。９月１３日，三亚日报记者走进三亚市食品药品监督管理局和市内已安装餐饮企业一探究竟。
●现状 三亚约四成中型持证餐饮企业 实施“明厨亮灶”
相信不少到饭店吃饭的人都曾在后厨门口看到“厨房重地，闲人免进”这样一个牌子。这个牌子将消费者阻挡在后厨门外的同时，也把厨房的卫生状况和食品加工过程隐藏起来。
于是，很多消费者不免产生疑问和担心：后厨卫生吗？
“为了消除消费者的担心，２０１４年，三亚在部分餐饮店率先试点开展‘明厨亮灶’工作。”市食药监局餐饮科科长陈利琛介绍，“明厨亮灶”就是将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等后厨环境和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消等重要环节，通过透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给消费者，实现透明化管理。“明厨亮灶”包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。
“‘明厨亮灶’实现了将消费者从餐厅请入厨房，和把餐饮企业后厨卫生从后台请到前台。此举方便了消费者和监管部门的监督，减少暗箱操作的空间。”陈利琛表示，厨房的关键加工环节实现“透明化”，让消费者对食品制作加工过程一目了然，对规范餐饮企业食品加工过程，增强企业自律，保障食品安全起到积极作用。
“三亚‘视频厨房’主要以中型以上餐饮企业为突破口，目前，全市已有２１９家持证企业完成设备安装，占中型以上持证餐饮企业总数的４０％左右；‘透明厨房’主要以小型餐饮企业为主。”陈利琛说。
●效果
让食客吃得放心，促进企业自律
“明厨亮灶”带来什么好处？是否可让食客吃得放心？
９月１３日，三亚日报记者对市内几家实施“明厨亮灶”餐饮企业进行走访。在益龙海景渔村，店内的一块块电子显示屏非常醒目。显示屏正在实时直播该店后厨情况，厨师炒菜、服务员端菜等过程一清二楚；在新海府粥城，一块巨大的玻璃幕墙将后厨与用餐区隔开，通过这块透明玻璃，可以清楚看到后厨的任何情况……
“一目了然，让我们吃得放心！”一位消费者王女士说。
王女士告诉记者，在外吃饭最担心的就是卫生问题。出去吃饭，口味能尝出来，卫生却看不见，“大部分饭店看着都很干净，但后厨情况却不知道，‘明厨亮灶’将后厨摆在消费者眼前，无疑让人放心许多。”
“实施‘明厨亮灶’，顾客可以直观地看到后厨卫生是否合格，厨师操作是否规范，有没有一些不该出现的物品等。”一位餐饮企业老板说，“明厨亮灶”对企业是一种监督，有助于促进企业自律。
在益龙海景渔村相关负责人看来，实施“明厨亮灶”是餐饮企业自信、自律的表现，也是餐饮企业自我宣传的一种方式，因为“吃得放心，回头客也就多了！”
采访中，多名受访消费者和企业老板也都对“明厨亮灶”表示肯定。
三亚日报记者了解到，“明厨亮灶”不仅要公开后厨，还将后厨的视频设备与市食药监局“数字食安”信息监管平台进行有效衔接，通过数据传输技术，对餐饮企业实施远程动态监管。此外，供货渠道和资质、从业人员的培训管理及健康状况也将实现全公开。
●未来
“明厨亮灶”或将成餐饮业标配
三亚日报记者调查发现，鉴于“明厨亮灶”取得的良好效应，不少餐饮企业都在积极推进“明厨亮灶”，但部分餐饮企业仍有自己的“小算盘”，落实不够主动。
陈利琛告诉三亚日报记者，“明厨亮灶”落实主动性不强的一个重要原因是：观念落后、认知不足。很多餐饮企业厨师认为后厨是自己的“天地”，凭什么要公开，有的甚至担心自己的独家配方曝光。对此，陈利琛也表示，涉及商业秘密时，“明厨亮灶”都会选择“屏蔽”，餐饮企业完全可以放心。
其次，一些餐饮企业后厨很简陋，卫生不达标，有的甚至存在违规操作行为。“此类餐饮企业，我们将持续加强管理，督促其进行改造。”陈利琛说。
第三个原因则是缺乏强制措施。陈利琛介绍，《食品安全法》第五十五条规定，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。公开加工过程不属于强制性规定。对此，市食药监局为了推进“明厨亮灶”的实施，把该项工作列为年度重点工作，通过打造一批示范单位，并加强宣传引导，使企业主动参与。
陈利琛表示，下一步，市食药监局将继续以中型以上餐饮企业为突破口，在餐饮行业全面推进“明厨亮灶”建设工程。
采访中，三亚日报记者还了解到，三亚“明厨亮灶”工程视频设备安装不需要餐饮企业花一分钱；餐饮企业在进行“透明厨房”改造时，市食药监局也会给予指导和支持。
“再过几年，‘明厨亮灶’或将成为餐饮业的一种标配，消费者再不用担心后厨卫生问题，而那些不愿意实施‘明厨亮灶’的餐饮企业也会逐渐因消费者不认可而被淘汰。”陈利琛说。
（三亚日报 记者 吴英模）