何德明带领他的团队十年来获得四十多个奖项。 

 何德明用香菇烹制的斋菜“香油鳝丝”。 

 何德明展示过硬刀工。 

 何德明在烹制菜肴。 

   

  

  “游南山,品素斋”,来自五湖四海的游客能在游山、礼佛后,停下脚步,品一品素斋,以好奇的味蕾感受舌尖上的虔诚,完成一场心灵朝圣之旅,背后离不开何德明带领团队对“南山素斋”积极开拓创新和长期追求尽善尽美的工匠精神。

  人生抉择  何德明和素斋之间的缘分开端

  南山景区吃素斋的地方叫缘起楼。何德明对记者说:“在之前的二十五岁的人生中,从来没想过自己以后会成为一名厨师。当时公司给了我三个选择:学管理、学雕塑和学做素斋。经过三天的时间考虑后,我终于做出了人生中非常重要的决定,向领导表达了去上海龙华寺学做素斋的意愿。” 这就是何德明和素斋之间的缘分开端。

  1996年,刚开工建设的南山旅游景区打算分派一些年轻人出去学习先进的管理知识和专业技术,刚入职的何德明就是其中一员。

  何德明知道自己底子差,刚去培训时,虽然他与同届学员相比毫无厨艺基础,但是他总是认真做好笔记,努力消化老师传授的知识。每次上课,他总是坚持第一个到教室,准备好厨具和食材等物品,也总是在一天的辛苦学习结束之后,还打扫卫生、收拾干净才离开。

  “一年零四个月,从怎么拿刀开始学起,第十个月才开始真正练习做菜,直到学成回三亚。”何德明说,在学习期间,他从没有去过上海任何景点游玩过。

  干一行,爱一行,刻苦钻研,全身心投入。何德明从一开始就一头扎进了素斋的世界,开始了他21年的厨师生涯。

  用心钻研 保证每道素斋都是精品

  尝过的人都说:“何德明做的素斋,做什么就是什么味,虽然那些鱼肉都不是真的,但鱼有鱼味,肉有肉味。” 每道菜背后都少不了何德明的用心钻研。素斋食材里是没有荤腥的,南山素斋除野菜、时令蔬菜外,多采用云南深山野生菌类、魔芋、豆制品及三菇、六耳和各种真菌类制作。要在有限的食材里做出各种口味来,真是不易。

  记者在后厨看到,何德明拿起洗好的香菇,用剪刀沿着菌盖剪下一圈,放入一旁的面粉中进行处理,随后再入油锅炸好盛起。装盘之后,猛然看去,刚才的香菇就这样变身成了一条条“小黄鳝”。何德明得意地向记者介绍:“这个不算什么,糖醋排骨啊、鱼香肉丝啊,基本上各地的招牌荤菜我们都能做出来。排骨就是用莲藕做骨头,外面包一圈发酵好的面……”说起做菜,何德明兴致更高了。

  古书有云: “知者创物,巧者述之守之,世谓之工。百工之事,皆圣人之作也”。何德明既是 “知者”也是“巧者”。南山素斋从1997年底试营业时的一种菜品——素面,发展到现在常年可点菜品保持在150道左右,何德明居功伟至,由他直接组织研发的素斋精品菜肴多达300余道,这些菜肴已成为南山素斋菜系的主体和精华。

  “老何每次出差到一个地方,必定前往当地的素菜馆,没见过的菜只要他吃了,基本上回来就能做出来。他还购买了大量关于素斋方面的书籍进行学习,自掏腰包订购美食期刊。”与何德明搭档的素斋部经理谢海波非常佩服其学无止境的态度和坚持。

  精益求精   致力打造“南山素斋”品牌

  在中国的传统思想里,有什么压箱底的绝技,是一定只能在自家人里传承的。21年来,何德明毫无保留地将所有知识传授给素斋部的同事,甚至包括前来交流学习的同行和学生,他贡献自己所有的知识和能力,致力于打造“南山素斋”这个品牌。

  “好的东西应该跟大家分享,菜品总是会不断推陈出新的,一定要与时俱进,不需要藏着掖着。”何德明的奋斗目标是实现“管理规范化、菜式精品化、效益最大化”。作为行政总厨,他精心栽培素厨技术力量,帮助同事提升素斋餐饮烹调技术,确保南山素斋厨师团队永葆活力。

  在稳定厨房技术力量、培养核心骨干团队方面,何德明有自己独特的一套办法:素斋部每年都组织厨房技能竞赛,通过活动培养和选拔人才;建立厨工转厨师的内部竞争机制,激励广大厨工奋发向上,不断钻研厨艺;用自己的经验阅历开展后厨培训教育,毫无保留传授厨艺。这些都是何德明确保厨房技术力量稳定和烹调技艺得到不断提升的法宝。

  常怀感恩 尽力传授素斋烹调技艺

  “不俗即仙骨,多情乃佛心”。何德明在南山素斋部工作21年,对公司、对同事常怀感恩之心,他深深地感激当年公司对他的培养,感谢帮助过他的老师和同事,感恩家人的理解和付出。曾经有一家泰国的餐厅十分诚恳地邀请何德明过去工作,前后亲自找过他5次。何德明谢绝了:“感谢公司当年的培养,和南山的同事一起工作很开心,这里也有很多像我这样的老员工,南山就像自己的另一个家一样。”

  “南山素斋”名头打响后,每年都有其他地方的同行过来交流,也有像他当年那样的学员过来学习。“最厉害的一个回去后当了总厨。”何德明也为他们感到高兴:“我们都是尽力传授,不能让别人学成回去后认为南山水平不高。”

  何德明父母、妻儿都在湖南老家。“父母年纪大了,弟弟本来也在南山工作,三年前回老家了,方便照顾爸妈。”何德明现在一个人住在三亚,平时不忙的时候才能休假回老家。“二十年没有回家过年了,春节是最忙的时候,他们来这边也没法陪他们。”对自己家人的理解和付出,何德明唯有深深地感恩。

  (三亚日报 记者 翁叶俊

 

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